San Sebastián – En lokal guides aller beste pintxosbarer

– Jeg håper dere er sultne, sier Sandra. 

Vi befinner oss nord i Spania, nærmere bestemt San Sebastián. Kystbyen med rundt 200 000 innbyggere har i løpet av noen år blitt matdestinasjon nummer én for foodies fra hele verden, og foruten Kyoto i Japan er den spanske byen den byen i verden med flest Michelin-restauranter per kvadratkilometer. 

Men alle stjernene og utmerkelsene til tross, er det nemlig én ting mange kommer til San Sebastián for: Pintxos. 

200 pintxosbarer bare i gamlebyen

Mens andre steder i Spania er mer kjent for sin tapas, har baskerne sin egen versjon. Selve ordet pintxos kommer fra det baskiske ordet «å stikke», og er meget gjenkjennbart med en tannpirker gjennom retten. I motsetning til tapas, der man ofte får servert flere småretter samtidig, handler pintxos om å ta retten i et jafs før man beveger seg videre til neste pintxosbar og prøver en ny smårett.

Og med Norwegians nye direkterute fra Oslo til Bilbao, og en 40 minutters biltur til San Sebastián, har ekte pintxos aldri vært lettere for nordmenn å utforske.

Med tanke på at det eksisterer hele 200 pintxosbarer bare i San Sebastiáns gamleby, er det greit å få eksperthjelp.

Sandra er vår lokale matguide for kvelden, og turen starter en kort gange fra vårt hotell, Hotel de Londres y de Inglaterra San Sebastian.

Vi har blitt invitert med av Mimo – Bite the Experience, et av flere selskaper som tilbyr guidede matturer i byen. Foruten en kunnskapsrik guide som gir deg pintxosens historie, kultur og «the do’s and dont’s» av pintxos-etikette, er fem stopp med mat og drikke inkludert i prisen. 

Fem autentiske pintxosbarer 

Foruten fotografen og journalisten, er det et ektepar og to venninner fra USA med på kveldens runde. Vi nikker alle forsiktig når Sandra gjentar spørsmålet, før hun raskt klapper med hendene, roper «dale!» og setter retning mot gamlebyen i et forrykende tempo. Vi skal gjennom fem barer. 

1. Bar Sport - Fermin Calbeton Kalea 10

Første stop på runden er Bar Sport. Til tross for navnet er dette ingen sportsbar. Faktisk er det så vidt det er sitteplasser i det lille lokalet. Det er trangt om plassen, og turister blander seg med lokale på jakt etter sitt første pintxosskudd for kvelden. 

Sandra forsvinner til baren og leverer en bestilling på vegne av gruppen. Mens vi venter på maten, forklarer guiden konseptet. 

– Mange tror at man skal spise seg mett på pintxos på én bar, og bestiller derfor mange forskjellige retter. Det er helt feil, sier Sandra og rister på hodet. 

– Man bestiller en rett eller to, spiser og går videre. Det mange turister ikke vet, er at selv om de fleste pintxosbarene har utrolig mange retter på menyen, er de som oftest kjent for en eller to spesialiteter. Det er disse spesialitetene vi skal prøve ut på de forskjellige barene vi skal innom. 

Finn eksklusive tilbud fra våre partnere: Her kan du booke leiebil og enkelt komme deg rundt i San Sebastian.

På Bar Sport er det grillet babyblekksprut og stekt ferskpølse på brød med paprika som gjelder. Rettene kommer raskt. Pølsen er spicy og fet, uten at de kraftige smakene tar for mye plass.

For en mann som har dårlig erfaring med gummiaktig blekksprut, er det en åpenbaring å smake på den lokale spesialiteten. Babyblekkspruten er mør, delikat og marinert i en lett hvitløk- og persillemarinade. Det hele toppes med et glass av den regionale, lett perlende og tørre hvitvins-typen, Txakoli. Herlig. 

2. Kapadokia Bar - Arrandegi Kalea 10 

Gruppen følger Sandras råd, og så snart maten er fortært og vinen drukket opp, setter vi kursen mot neste stopp. Det skulle egentlig være den smått legendariske og en av de mest kjente pinxtosbarene, Casa Urolea, men den var for full (selv for en basker), så vi går videre.  

Bestille bord gjør man ikke når man spiser pinxtos. Her er det bare å presse seg inn der det er ledig. Om det ikke er plass, går man videre til neste bar. Eventuelt gjøres det plass ved noen enkle triks. 

Sandra illustrer raskt hvordan god pinxtosetikette er: En albue lent på bardisken, samtidig som man stiller kroppen sidelengs mot baren. Slik åpner man opp så andre kan få plass ved siden av. 

– Det er irriterende å se folk sperre av en hel bardisk og ikke slippe andre til, sier Sandra oppgitt med en dårlig skjult beskjed i retning turister på besøk.

Med en full Casa Urolea, blir neste stopp Kapadokia Bar, en mer hip og trendy pinxtosbar i gamlebyen. På Kapadokia Bar har de ikke utstilt pinxtos i glassmonter på bardisken. Alle dagens retter er skrevet opp på en tavle på veggen. Det gir Sandra anledning til å forklare litt hvordan man bestiller i en pinxtosbar. 

– Gå for varme pinxtos

– Tradisjonelt sett er retter som er utstilt i baren kaldretter, mens en pinxtobars varmretter skrives opp på en tavle. Så har du lyst på noe varmt, se deg rundt i lokalet for å se hva som tilbys.

– Men en pekefingerregel er å gå for varmrettene. De er som oftest ferskt tilberedet. På mange steder er kaldrettene forbeholdt turister som ikke vet bedre – og så har de stått lenge ute, opplyser Sandra med en oppgitt stemme.

Menyen er som oftest skrevet på spansk/baskisk, men det er ingenting i veien for å spørre.

Ettersom Kapadokia Bar er et nytt tilskudd til pinxtosscenen i gamlebyen, er ikke Sandra helt sikker på hva spesialiteten er. Hun får anbefalinger fra mannen bak disken og gruppen bestiller litt forskjellig. Selv ender undertegnede opp med en breiflabb i en tradisjonell saus med navnet «amerikansk saus». 

I motsetning til første stopp, faller ikke denne retten helt i smak. Breiflabben er litt for lite stekt og sausen/suppen smaker veldig salt og sjø. Ikke noe for min gane, men Sandra er meget begeistret. 

– Ah, dette var helt nydelig og en veldig typisk baskisk rett. Denne sausen er akkurat som om du skulle ha spist middag hos en baskisk bestemor, smiler hun. 

De andre i gruppen får servert pinxtosklassikere med en vri: Spagetti laget av blekksprut med parmesan, kongereker med purreløk og ost, og posjert egg med stekt potet, sopp og skinke.

3. Casa Urola - Fermin Calbeton Kalea 20 

Etter et ikke-planlagt stopp på en ostebutikk der vi får smake litt lokale spesialiteter, setter vi i retning Casa Urola igjen. 

For selve opprinnelsen til pinxtos strides de lærde om, men kulturen for å møte familie og venner ute for et glass og en enkel matbit har stått sterkt i San Sebastián i mange tiår.

Ifølge en artikkel fra Independent, utviklet denne kulturen seg til å bli en daglig bar-til-bar-runde, kalt «txikiteo», der man gikk rundt med en gruppe gode venner, kalt «cuadrilla», og spiste og drakk billig. 

Typisk barsnacks på den tiden var oliven, enkel sjømat, skinker og brød i ulike former og smaker. Men det var først da brødrene Blas og Antxon Vallés, eierne av Casa Casa Vallés bestemte seg for å kombinere salt, syrlig og styrke på én og samme pinne, at dagens form av pinxtosen ble født.

Årstallet var 1947, retten kalles Gilda og består av oliven, ansjos og syltede Guindilla-chili (lokale chilipepper).

Navnet er en hyllest til Rita Hayworths karakter fra film noir-klassikeren Gilda fra 1946. Brødrene mente kombinasjonen av «grønn, salt og styrke gjenspeilet skuespillerens karakter i filmen» (grønn/«verde» er slang for frekk på spansk) og med et var en klassiker født. 

En gastronomisk institusjon 

Så, nærmere 80 år etter Gilda først ble servert, skal vi få prøve. Gruppen kaprer et bord på gata og Sandra forsvinner inn og bestiller noen spesialiteter. Gilda står selvfølgelig på menyen, men også grillet kamskjell i ajo blanco-saus. Ettersom ajo blanco lages med mandler, og undertegnede er allergisk, blir jeg servert grillet entrecôte med potetpuré og piquillopaprika.

Meningene er nok delte om Gilda ser appetittlig ut. At man i tillegg skal ta hele retten i ett jafs, gjør at man ikke alltid ser veldig elegant ut. Rita Hayworth hadde neppe vært imponert.

Men i San Sebastián handler alt om smak, og brødrene Vallés hadde rett: Kombinasjonen av salt, syre og styrke er nydelig – og holder stand selv 80 år etter. Ikke rart det er blitt en gastronomisk institusjon.  

Når det kommer til kjøttet, har det så vidt hilst på grillen, og er perfekt grillet til «rare». Her er det ingen saus, og fokus er heller på kjøttets naturlige smak akkompagnert av en god dose salt - både før og etter det traff flammene. Som de aller fleste råvarene som brukes i pinxtos, er også dette kjøttet lokalt. Det er så mørt at det smelter på tungen. 

– Godt, eller hva? spør Sandra med et smil. 

Jeg nikker anerkjennende. Hele gildet skylles ned med en tørr og fruktig hvitvin fra Rueda-distriktet. Kanskje et utradisjonelt valg for kjøtt, men det passer ypperlig til både maten og i det varme været. Fotografen og resten av gruppa nikker anerkjennende til kamskjellene.   

Men vi har ikke tid til å nyte historisk sus og haster videre. 

4. Gandarias - Calle 31 de Agosto 

Stopp nummer fire på pintxosturen går til Gandarias, og er også et av de mer kjente og populære stoppestedene. Gandarias har i tillegg gjort som mange av de andre pintxosbarene i byen: Foruten salg av tradisjonelle pintxos i baren, har de en restaurantdel hvor man kan reservere bord.  

Det herjer kontrollert kaos i lokalet da vi ankommer (som på alle de tidligere stedene), men vi er igjen heldige og får et bord utenfor. På Gandarias forteller Sandra at det er kjøtt som gjelder – mer spesifikt, grillspyd. Vi går til anskaffelse av tre forskjellige typer- oksekjøtt, and og lam.

Igjen er det enkle og naturlige smaker i fokus. Saus er overflødig. Kjøttet er mørt og saftig. Kjøttets fett har gitt det en varm klem under prosessen og er nydelig. Vinen som drikkes, er Crianza fra det nærliggende Navarra-området. 

Selv om hele følget begynner å bli mette, er det et siste stopp på turen. For hva er vel en god vandring uten noe litt søtt? Dessert står på agendaen, og vi går videre.

5. Mendaur Berria - Fermín Calbetón Kalea 8 

Siste stopp med Sandra og Mimo – Bite the Experience, blir Mendaur. Ifølge guiden er disse kjent for sine desserter. Vi får noen valg, men ender opp med to; homenaje – en slags kremost servert med kvedeost og nøtter, og torrija – en tradisjonell brødpudding med vaniljesaus, som kan minne om arme riddere.

Sistnevnte serves ofte i påsketider, og er en spansk dessertklassiker.  

Begge er de mektige, men Sandra har løsningen: Et lite glass med avkjølt patxaran - en lokal bærlikør. 

Kanskje ikke populært å melde i selskapet, men her er nok en kaffe eller kald sider å foretrekke. 

Begge er de mektige, men Sandra har løsningen: Et lite glass med avkjølt patxaran - en lokal bærlikør. 

Kanskje ikke populært å melde i selskapet, men her er nok en kaffe eller kald sider å foretrekke. 

Uansett, en pintxostur er å anbefale til enhver som har planer om å besøke San Sebastián. Byen er så mye mer enn bare Michelin-stjerner og fine dining.

For bak hver delikate pintxos og hver dråpe Txakoli-vin finnes det en historie om dedikerte kokker, familieeide restauranter og baskiske mattradisjoner som er blitt bevart i generasjoner.

Det anbefales alle å ta en pinne for San Sebastián.

Vi opplyser om at Norwegian har dekket flyreise i forbindelse med denne reportasjen. Picolo står selv fritt til å ta redaksjonelle valg.