Michelin-restauranten Bhoga – ujålete gourmet fra svenske gårder

– Jeg er Gustav, og det er Niclas.  

Gustav ler mens han introduserer kompisen og kollegaen gjennom 11 år. Døra sto vidåpen, og vi gikk rett inn på Bhogas kjøkken i Norra Hamngatan, midt i Göteborg sentrum. 

Kokkene Gustav Knutsson og Niclas Yngvesson tar frem asparges, setter på ovnen og ruller ut en deig. Han jobber rytmisk og raskt, mens han holder blikkontakten. Det går nærmest på autopilot å lage brioche til det som skal fylle 20 skåler.  

– Se på aspargesen, hvor tynn den er. Det er fordi det er så tørt i år, normalt sett er den tre ganger så stor, sier Niclas og holder opp en bunt.  

– Ja, mange tenker “se, så fin liten asparges”, men det er jo ikke tilfelle.  

Rimelig Michelin-restaurant 

Det er nemlig dette som er hele filosofien til Bhoga: Å kjøpe inn lokale grønnsaker og råvarer som er friske. Et velfungerende jordbruk og at bøndene skal klare seg bra, er viktig for Niclas og Gustav.

På menyen til Bhoga får man så å si bare grønt og ferske råvarer fra Sverige – alt fra småpoteter, jordbær, kveite, rabarbra, piggvar og grønnkål. Dette er også årsaken til at Michelin-restauranten klarer å holde prisene nede, i tillegg til å ha ryktet som en av byens beste og mest upretensiøse og avslappa spisesteder.  

Lokalet har en minimalistisk og skandinavisk stil. Bordene er i lyst treverk, ingen hvite duker, det henger foto av urter og blomster på veggene, og markblomster pynter opp i små krukker. Det er fine dining, men det er fullt mulig å sette seg til bords i bare shortsen.  

Restauranter i Göteborg  

Göteborg, som er Sveriges nest største by, er mest kjent for fornøyelsesparken Liseberg, Volvo og skjærgården, men har de siste årene tatt seg opp som en anerkjent matscene. Det er stort fokus på sjømat og bærekraft, og byen skilter med hele seks Michelin-restauranter.  

Men vi skal tilbake til Gustav og Niclas.  

De driver den eneste restauranten i Göteborg med både én Michelin-stjerne og én Michelin Green Star. De to kokkene tar imidlertid dette med knusende ro. De er stolte, men er mer enn fornøyd med anerkjennelsen. De forteller at de vil flyte på det de har oppnådd, og gjøre det bra. Verken Gustav eller Niclas higer etter stjerne nummer to.  

– Hvis vi skal snakke om den grønne stjernen, så tenkte vi ikke så mye på bærekraft i starten. For oss handler det om at alt skal være holdbart, altså både økonomien, personalet, råvarer og leverandører. Det er vanskelig for oss ikke å jobbe på en måte som er gjennomført bærekraftig, og da mener vi også at det skal være det for alle som er innom Bhoga. Og også for oss privat, for vi har jo familie og barn, sier Niclas.  

– Utrolig nice 

Dynamikken mellom de to eierne er tydelig god. De skryter av hverandre, smiler og ler. Det er overraskende rolig på kjøkkenet, selv om det er kun fire timer til dørene åpner, og gjestene skal nyte en 5-, 7- eller 9-retters meny. Gustav har ansvaret for all mat, og Niclas mer det praktiske og businessen.  

– Det fungerer best sånn, Gustav er helt klart en bedre kokk enn meg. Så jeg kan bare komme på jobb og lage det han utvikler, jeg føler at det alltid skjer noe nytt her! 

Gustav er også stor fan av fordelingen. 

– Jeg trenger egentlig ikke anstrenge meg så mye, for jobben min er å komme hit, teste ut og utvikle, det er utrolig nice, sier Gustav. 

Briochene er ferdig lagt opp i former. 

De fire årstidene 

Det unike med Skandinavia er de fire årstidene, og det er også dette Bhogas meny baseres på. Det er respekt for naturen og sesongene. På sommeren er det mye bær og grønt, om vinteren mer sjømat og skalldyr.  

Og disse råvarene har kokkene brukt mye tid på å finne ut hvor de skal hente. Etter noen prøverunder har de nå sine faste gårder og samarbeidspartnere. Og mens de før tok inn det bøndene dyrket, kan de nå be om å få dyrket det de ønsker å sette på menyen. Det er kult, synes de.  

Gustav innrømmer at det likevel ikke bare er å teste seg fram til en ny rett:  

– Jeg bruker selvsagt mye energi, tenker og tester mye. Vi må jo hele tiden utvikles, ellers er det ikke noe kult. Det ene er at vi må utvikles for å henge med, det andre er at det er kjedelig å lage den samme maten. Så jeg driver med en slags selvtvang, sier Gustav og legger til:  

– Inspirasjon henter jeg også fra å gå ut og spise. Og fra kollegaer i bransjen, eller gårdene vi jobber med. Og mye tvang, som sagt. Man må hele tiden presse seg, ler han.  

Inn døren kommer en av kveldens servitører. Det smiles og skravles løst. Ikke noe hierarki.

Bhogas knusende ro 

Og den fattede stemningen er der fortsatt når Picolo kommer tilbake til Bhoga på kvelden. Det er kun Gustav på kjøkkenet, og to til. Det legges opp retter med pinsett, Gustav sjekker bestillinger og ser ut i lokalet. Et kjærestepar i 30-årene er på date, to eldre vennepar sitter i et hjørne og tre kollegaer diskuterer jobben.  

Servitørene er kledd i enkelt sort og alle samarbeider rolig. Det serveres kveite med solbærblad og rabarbra ved ett bord. Vi får en Circus Melon og første rett, som består av sashimi med tørket tomat, en rustikk skål med jordbær, blomster og sitron. Og brioche. Denne baksten, som vi så ble laget for noen få timer siden, er så smakfull at den kunne stått som en egen rett alene. Luftig, passe fet og crispy.  

Utover kvelden får vi smaksopplevelser som er vanskelige å forklare – en helt spesiell vri på råvarer som ellers står på de hverdagslige middagsbordene i de fleste hjem i Europa. Vi får poteter som er myke som smør, varme jordbær og tørket tang. Alt laget med selvsikkerhet og ro.  

– Her er det ingen kjefting og gauling på kjøkkenet, sier Niclas og ler når vi hilser inne på kjøkkenet midt i det aller hektiske.  

– Aldri!  

Det er heller ingen flammer eller action. Og fortsatt ingen hvite duker. Men maten er helt rå! 

Fem anbefalte restauranter i Göteborg 

1. Sjømatrestauranten VRÅ 

Restaurant VRÅ ligger på Clarion Hotel Post, og drives av den kjente kokken Sofia B. Olsson. Her er fokuset, fra interiør til servering, på sjømat. Du bør absolutt sjekke ut stedets østers.  

2. Populære Gurras 

Et av Göteborgs hotteste steder drevet av Gustav Trägårdh, som er en av Sveriges fremste kokker innen gastronomi. Menyen består av street food, inspirert av mat fra hele verden. Et urbant og kult sted du der drar for å dele god mat med venner.  

3. Bærekraftige Bhoga 

Prisverdig Michelin-restaurant midt i Göteborg sentrum. Frisk og spennende mat med en uvanlig vri på grønnsaker. God vin og service. Fresht, avslappende og råvarer servert på en utrolig delikat måte.  

4. Sjømatperlen Bar Bulot  

Herlig personale og helt fantastisk god sjømat. Vi anbefaler fiskesuppen. Hit går du i lunsjen, eller med daten på kveldstid. Ligger i den pulserende mathallen Stora Saluhallen midt i Göteborg sentrum  

5. Lisebergs Mei Rose Rooftop Bar & Bistro 

Hvem skulle tro at vi kom til å anbefale en restaurant på et familiehotell? Men restauranten på toppen av Liseberg Grand Curiosa Hotel er verdt et besøk. Kul utsikt utover fornøyelsesparken Liseberg, gjennomført konsept med personale og interiør. Kinesisk mat som virkelig holder mål i form av sterke smaker, friterte grønnsaker og en à la carte-meny som du deler enten med familien eller vennegjengen.