Sofia skapte kulinarisk suksess av utskjelt østers

[Content marketing for Strawberry]

Smaken av mineralitet, salt og den svenske vestkysten.

Sofia står i skjærgården og har nettopp åpnet sin første stillehavsøsters, også kalt japansk østers - den ville østersen som er blitt skjelt ut og fryktet. Mange mener den er et fremmedelement på våre kanter og vil ha inntrengeren utryddet.

Men Sofia oppdager at den har herlig konsistens. Litt fastere enn vanlig østers, hakket større og noe mer klumpete - mer ekte.

Sofia blir fascinert. De japanske fremmedelementene må inn på menyen hos restaurant VRÅ i Göteborg.

Alle de faste leverandørene sa nei til å levere stillehavsøstersen. Før Sofia møtte Lotta Klemming. Dykkeren har selv sett overfloden av østers langs hele kysten, og lurt på hvorfor ingen plukker dem.

Sofia er overbevist, og har samtidig funnet to av sine største visjoner i ett - en kvinne som går foran i et mannsdominert yrke, og en bærekraftig ingrediens som alle andre ser på som ubrukelig.

Årets forbilde: – Strawberry står for likestilling

Sofia B. Olsson er kokken (sammen med kollega Frida Ronge) som eier av Strawberry, Petter Stordalen, virkelig har troen på. To kokker som har vokst opp med en genuin interesse for sjømat og stor tillit fra Stordalen. Sofia og Frida startet VRÅ på Clarion Hotel® Post i Göteborg sammen, og nå driver førstnevnte konseptet på egen hånd.

I tillegg til å stå bak en av storbyens beste fiskerestauranter, er Sofia kjent for å engasjere seg for likestilling, utdannelse og godt lederskap i restaurantbransjen.

Men hvordan henger lidenskap for sjømat og likestilling sammen? Sofia blir engasjert:

– Jeg pusher temaer som kan være ubehagelige, og utfordrer machokulturen. Det er viktig å kjempe for likestilling og et inkluderende restaurantmiljø.

I 2022 kom det nemlig fram fortellinger om seksuell trakassering på en kjent restaurant i Sverige. Det ble starten på at Sofia og flere kokker og bareiere samlet seg om emneknaggen #härtardetslut. Senere ble hun styreleder for foreningen Framtidens Krogkultur. Her jobbes det aktivt for en positiv utvikling mot en likeverdig og attraktiv bransje, uten overgrep eller krenkelser. Og Sofia påpeker at hun bevisst ønsket seg inn i Strawberry, fordi dette er en arbeidsgiver som står for nulltoleranse når det gjelder sexisme, rasisme og homofobi.

– Men alt henger jo egentlig sammen. Det som driver meg, er en visjon om en bærekraftig restaurant ut fra alle aspekter. Alt fra råvarer, kortreist, økologisk, økonomisk, bærekraft og at dette også gjelder sosial bærekraft, sier Sofia og tar en pause:

– Så dukker det jo alltids opp problemer, som trakassering eller at man ikke kan få tak i østers … og da fokuserer jeg på å løse dette ut fra visjonen min. Det handler om bærekraft i hele restauranten.

Heftig hotellmiljø

Mens vi snakker har Sofia vist oss hvorfor VRÅ fortjener merkelappen som en av Göteborgs beste restauranter. Her er det lokale råvarer fra hav og land, med inspirasjon fra Japan. Grønnsakene dyrkes på taket av Clarion Hotel® Post fjerde etasje. Og både restauranten og hotellet er pakket inn i det gamle posthuset i Gøteborg. Her møtes ærverdig og nytt.

– Det er et veldig häftigt miljø, sier Sofia.

Og på menyen er det fokus på sesongens fineste råvarer, fisk, sashimi, og ikke minst: østers.

Vi må derfor tilbake til havet. Like før Sofia fikk smake de japanske østersene for første gang, hadde hun tatt med hele personalet til Grebbestad. De hadde på seg vadebukser og brukte vannkikkert. I havet lå Lotta Klemming i dykkerutstyr. Det var henne de ville se og lære av.

– Det er jo helt sjukt!

På begynnelsen av 2000-tallet spredte den japanske østersen seg langs hele den vakre vestkysten av Sverige.

Alle så det som en trussel, forteller Sofia, men hun lurte på hva som egentlig var forskjellen fra de som fantes fra før. De franske østersene så jo akkurat like ut.

– Jeg gjorde en del research, og det viste seg at det var akkurat samme art. Vi hadde overflod på vestkysten, samtidig som vi importerte mange tonn av samme art fra Frankrike hvert år.

– Det er jo helt sjukt, vi må jo spise det lokale. Så jeg sjekket med leverandører, men ingen kunne levere, sier Sofia. Fram til jeg altså fant Lotta.

– Det var «match made in heaven».

Kokkens aller beste måltid

Lotta er tredje generasjon østersdykker og Sveriges eneste kvinne i sitt yrke. Og hun hadde de samme tankene som Sofia. Hvorfor kan man ikke selge østersen det er overflod av på vestkysten? Sammen plukket de og smakte, og konklusjonen var at smaken var enda bedre enn de franske.

– Det er helt fantastiske østers, mener vi.

Sofia bestilte østers fra Lotta. Som dykket, plukket, vasket og leverte sjømaten i trekasser til VRÅ. De var først ut med å servere den utskjelte østersen. Så gikk det fort. De to kvinnene ble invitert til å holde foredrag om stillehavsøstersen i London, Stockholm og på Gotland. De foreleste, inspirerte og spredte evangeliet om den nye østersen.

– Det ble en trend som spredte seg raskt internasjonalt. Nå har alle japansk østers, alt fra fiskebutikker til fine restauranter. Dette gir kortere transport, det er bedre for miljøet i havet og er hele veien vinn-vinn. Det finnes ikke så mye mat som er utelukkende positiv, men det er denne, sier Sofia.

Og det er akkurat dette kokken selv vil beskrive som det aller beste måltidet man kan ha: Å spise på en restaurant som er bra gjennom alle ledd.

– Maten skal være god, du vet at sjømaten er lokal og riktig, og du har hørt av venner at de ansatte er herlige mot hverandre på kjøkkenet. Det er god samvittighet hele veien, det!